Lapin à la moutarde : la recette de chasseur pour sublimer le lapin de garenne

Le lapin à la moutarde est une recette de cuisine de chasse traditionnelle : les morceaux de lapin sont badigeonnés de moutarde puis mijotés dans une sauce crémeuse au vin blanc, ce qui attendrit la chair et masque le léger goût de gibier propre au lapin de garenne. C'est la solution idéale pour valoriser un lapin fraîchement prélevé après une battue, à condition de respecter quelques étapes clés de préparation et de cuisson que nous détaillons ci-dessous.

Qu'est-ce que le lapin à la moutarde et pourquoi convient-il si bien au gibier ?

Le lapin à la moutarde associe une moutarde forte (Dijon) ou à l'ancienne à de la crème fraîche, du vin blanc et parfois du lard fumé. Cette sauce a un double avantage pour le chasseur : la moutarde attendrit les fibres musculaires d'un animal qui a couru en liberté, et son acidité équilibre le goût plus prononcé du lapin sauvage par rapport à un lapin d'élevage. C'est pour cette raison que la recette du lapin à la moutarde figure dans quasiment tous les carnets de recettes de gibier transmis en famille de chasseurs, aux côtés d'autres recettes de gibier à préparer après une battue.

Lapin de garenne ou lapin d'élevage : quelle différence pour cette recette ?

Le lapin de garenne est plus musclé, plus maigre et plus long à cuire que le lapin d'élevage vendu en grande surface. Sa chair, plus foncée, développe un goût de gibier plus marqué, surtout chez un animal âgé. Concrètement, cela change trois choses pour la recette :

Le temps de cuisson : comptez 15 à 20 minutes de plus au four qu'avec un lapin d'élevage, à feu doux, pour attendrir la viande sans la dessécher.
La matière grasse : le lapin sauvage étant plus maigre, il faut compenser avec du lard fumé, du beurre ou un arrosage régulier.
La marinade : elle est facultative sur un lapin d'élevage, mais fortement conseillée sur un lapin de garenne pour attendrir la chair et adoucir le goût.

Cette recette de lapin de garenne à la moutarde fonctionne aussi parfaitement avec un lapin acheté chez le boucher : il suffira simplement de raccourcir légèrement la cuisson.

Comment préparer un lapin fraîchement chassé avant de le cuisiner ?

C'est l'étape que la plupart des fiches recettes classiques oublient, mais elle est essentielle pour un chasseur. Une fois l'animal saigné et suspendu quelques minutes tête en bas :

Dépouillage : incisez la peau à la base des pattes arrière, puis longitudinalement jusqu'au pubis. Tirez la peau comme un fourreau vers la tête, à l'aide d'un couteau de dépouille adapté au petit gibier.
Éviscération : ouvrez la cavité abdominale sans percer le tube digestif ni la vésicule biliaire, retirez cœur, poumons, foie et rognons.
Découpe : séparez les cuisses, les pattes avant et les râbles de la carcasse à la jointure, à l'aide d'un couteau bien aiguisé.
Flambage : passez rapidement les morceaux au-dessus d'une flamme (gazinière ou chalumeau) pour éliminer les derniers poils.
Rinçage : rincez à l'eau froide puis épongez soigneusement avant cuisson ou marinade.

Un bon geste de préparation change tout le résultat final du lapin à la moutarde, bien plus que la sauce elle-même.

Quels ingrédients pour un lapin à la moutarde réussi ?

Pour 4 personnes, prévoyez :

1 lapin de garenne découpé en morceaux (ou 4 cuisses de lapin d'élevage)
100 à 120 g de lard fumé en dés
1 gros oignon émincé et 1 gousse d'ail
3 cuillères à soupe de moutarde forte (Dijon) et 1 cuillère de moutarde à l'ancienne
15 à 20 cl de crème fraîche épaisse
10 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni (thym, laurier)
20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 1 cuillère à soupe de farine
Sel, poivre, fond de veau ou de volaille (facultatif)

Quelle est la recette étape par étape du lapin à la moutarde ?

Badigeonnez chaque morceau de moutarde forte des deux côtés et laissez reposer 30 minutes à température ambiante (ou toute une nuit au réfrigérateur pour un lapin de garenne, cela le rend plus tendre).
Faites dorer les morceaux 5 minutes de chaque côté dans un mélange beurre/huile bien chaud, puis réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir le lard fumé, l'oignon et l'ail 4 à 5 minutes.
Saupoudrez de farine, mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et éventuellement un peu de fond dilué.
Remettez les morceaux de lapin, couvrez et enfournez à 170°C pendant 1 heure (1h15 à 1h20 pour un lapin de garenne).
En fin de cuisson, retirez la viande, faites réduire la sauce 2 à 3 minutes puis ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne.
Remettez le lapin dans la sauce, réchauffez 5 minutes à couvert et rectifiez l'assaisonnement.
Servez aussitôt avec un riz nature, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches.

Combien de temps cuire le lapin à la moutarde pour une viande fondante ?

Comptez environ 1 heure à 1h15 de cuisson à couvert et à feu doux (170°C au four ou frémissement en cocotte) pour un lapin d'élevage, et jusqu'à 1h30 pour un lapin de garenne d'un certain âge. La règle à retenir avec le gibier : mieux vaut cuire longtemps à basse température que rapidement à feu vif, sous peine d'obtenir une viande filandreuse et sèche.

Quelles astuces pour éviter que la viande ne soit sèche ou dure ?

Arrosez régulièrement la viande avec son jus de cuisson toutes les 15 à 20 minutes.
Barder ou larder les morceaux les plus maigres (le râble notamment) avec une fine tranche de lard.
Marinez la veille dans du vin blanc, un oignon émincé et des herbes pour un lapin de garenne un peu âgé.
Ne salez pas trop tôt la viande crue, cela fait ressortir l'eau et assèche les fibres.
Terminez toujours au bain de crème et moutarde hors du feu vif, pour éviter que la sauce ne graine.

Avec quoi accompagner et quel vin servir avec un lapin à la moutarde ?

Riz nature, purée de pommes de terre, tagliatelles fraîches ou légumes de saison (champignons de Paris, asperges vertes, carottes fondantes) accompagnent parfaitement ce plat. Côté vin, un blanc sec et vif (Chablis, Sancerre, Pouilly Fumé) répond bien à l'acidité de la moutarde, tandis qu'un rouge léger (Chinon, Bourgueil) convient si le lapin de garenne a mijoté longtemps et développé un goût plus prononcé.

Comment conserver et congeler le lapin après la chasse ?

Un lapin de garenne frais se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, emballé dans un linge propre plutôt que sous film plastique. Pour une conservation plus longue, congelez les morceaux crus dans des sacs hermétiques (jusqu'à 6 mois), ou congelez le plat déjà cuisiné en sauce (jusqu'à 3 mois), en évitant toutefois de congeler une sauce à base de crème plus de quelques semaines, car elle peut trancher à la décongélation. Pour tout le petit gibier prélevé en battue, vous trouverez plus de détails sur les durées et méthodes dans notre guide de conservation et congélation du gibier.

FAQ : vos questions sur le lapin à la moutarde

Peut-on faire cette recette avec un lapin d'élevage plutôt qu'un lapin de garenne ?

Oui, tout à fait. Le lapin d'élevage est plus tendre et cuit plus vite (45 minutes à 1 heure suffisent), mais la recette de lapin à la moutarde s'applique exactement de la même façon, avec les mêmes ingrédients et la même méthode.

Quelle moutarde choisir pour un lapin à la moutarde ?

La moutarde de Dijon apporte du piquant et une belle liaison à la sauce, tandis que la moutarde à l'ancienne, ajoutée en fin de cuisson, apporte du croquant et un goût plus subtil. L'idéal est de combiner les deux.

Faut-il mariner le lapin de garenne avant de le cuisiner ?

Ce n'est pas obligatoire, mais fortement recommandé pour un lapin de garenne, surtout s'il est âgé. Une nuit dans du vin blanc avec oignon et herbes attendrit la chair et adoucit le goût de gibier.

Le lapin à la moutarde se congèle-t-il bien ?

Oui, mais il vaut mieux congeler la viande et la sauce séparément, ou ajouter la crème fraîche au moment de la décongélation, car une sauce déjà crémée peut trancher au réchauffage.

Combien de temps cuire un râble de lapin à la moutarde ?

Le râble, plus tendre et plus rapide à cuire que les cuisses, demande environ 25 à 30 minutes au four à 170°C. Il est conseillé de le sortir avant les cuisses et de le remettre en fin de cuisson dans la sauce chaude.