Recette de Lapin chasseur : le Mijoté Traditionnel à la Sauce au Vin Blanc

La recette de lapin chasseur consiste à faire mijoter des morceaux de lapin avec des lardons, des champignons de Paris, des échalotes et du vin blanc sec, le tout lié par une pointe de farine et de tomate pour obtenir une sauce chasseur onctueuse et parfumée. Comptez environ 1h15 à 1h30 de cuisson pour une viande qui se détache toute seule de l'os. Voici comment réussir ce grand classique de la table du chasseur, étape par étape.

Qu'est-ce que le lapin chasseur et d'où vient cette recette ?

Le lapin chasseur appartient à la famille des plats "à la chasseur", ces mijotés inventés par les chasseurs pour cuisiner le petit gibier rapporté de la battue avec les moyens du bord : vin, champignons sauvages ramassés en chemin, lardons et aromates du jardin. La sauce chasseur proprement dite a été codifiée par Auguste Escoffier dans son ouvrage de référence en 1903, avant de se diffuser à toutes les viandes blanches, du poulet au lapin. Contrairement au lapin à la moutarde, qui mise sur le crémeux et l'acidité, le lapin chasseur joue la carte du vin blanc, de la tomate et des champignons pour une sauce plus corsée et rustique.

Quels ingrédients choisir pour réussir sa recette de lapin chasseur ?

Pour 4 à 6 personnes, la recette de lapin chasseur traditionnelle demande :

1 lapin entier (environ 1,5 à 1,8 kg), découpé en morceaux
150 à 200 g de lardons fumés ou de poitrine fumée
250 g de champignons de Paris (ou champignons sauvages de saison)
2 à 3 échalotes et 2 gousses d'ail
2 carottes
25 à 30 cl de vin blanc sec
15 à 20 cl de bouillon de volaille
2 tomates fraîches ou 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de farine
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Huile ou beurre, sel, poivre

Si votre lapin a été prélevé à la chasse, privilégiez un lapin de garenne jeune : sa chair, plus ferme que celle du lapin d'élevage, supporte parfaitement une cuisson longue en cocotte. Pour les champignons, la cueillette de saison change tout le résultat : apprenez à repérer la coulemelle, un champignon facile à identifier qui apporte un goût boisé remarquable à la sauce.

Comment préparer le lapin avant de le cuisiner ?

La découpe influence directement la réussite du plat. Séparez les cuisses, les épaules, le râble en deux ou trois tronçons, et réservez la carcasse pour parfumer le bouillon si besoin. Séchez bien les morceaux avec du papier absorbant avant de les saisir : un lapin humide ne dorera jamais correctement et rendra trop d'eau dans la cocotte.

Pour ceux qui chassent eux-mêmes leur lapin de garenne, la traque au petit gibier se pratique souvent avec des chiens courants dressés pour débusquer le lièvre et le lapin des fourrés. Les amateurs de battues au petit gibier apprécient particulièrement le beagle, réputé pour son flair et son endurance sur ce type de terrain.

Quelles sont les étapes de la recette du lapin chasseur ?

Faites revenir les échalotes et l'ail émincés dans l'huile chaude, puis ajoutez les carottes coupées en rondelles.
Ajoutez les lardons et laissez-les colorer 2 à 3 minutes.
Déposez les morceaux de lapin et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif, environ 8 à 10 minutes.
Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober la viande, puis laissez cuire 1 minute pour éliminer le goût de cru.
Déglacez avec le vin blanc en grattant les sucs au fond de la cocotte, puis versez le bouillon de volaille.
Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés à part dans une poêle bien chaude pour qu'ils rendent leur eau sans la garder.
Incorporez les tomates concassées (ou le concentré) et les champignons dans la cocotte, puis poursuivez la cuisson à couvert 25 à 30 minutes supplémentaires.
Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et laissez reposer 5 minutes avant de servir.

Comptez au total 1h15 à 1h30 de cuisson selon la taille des morceaux et l'âge du lapin : un lapin de garenne un peu vieux demande parfois 20 minutes de plus pour devenir vraiment fondant.

Comment obtenir une sauce chasseur onctueuse et bien liée ?

Le secret d'une bonne sauce chasseur tient dans trois gestes simples. D'abord, ne négligez pas l'étape du "singer" (saupoudrer de farine la viande dorée) : c'est elle qui donne à la sauce sa texture nappante sans avoir besoin de crème. Ensuite, faites cuire les champignons séparément avant de les ajouter : cuits directement dans la cocotte, ils libèrent trop d'eau et diluent la sauce. Enfin, si la sauce reste trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande, faites réduire le jus à découvert quelques minutes à feu vif, puis remettez les morceaux pour les réchauffer sans les faire bouillir davantage, ce qui les dessécherait.

Une astuce de chasseur consiste à préparer le plat la veille : la sauce chasseur, comme beaucoup de mijotés, gagne en profondeur de goût après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez alors très doucement, à couvert, sans jamais laisser bouillir.

Quel vin et quel accompagnement servir avec le lapin chasseur ?

Puisque la sauce est construite au vin blanc, il est logique de servir un vin blanc sec et légèrement vif à table : un Sauvignon de Loire, un Chablis ou un Mâcon-Villages accompagnent très bien ce plat sans écraser la finesse de la viande. Les amateurs de vin rouge léger peuvent se tourner vers un Gamay ou un Pinot noir peu tannique.

Côté accompagnement, le lapin chasseur se marie traditionnellement avec :

des tagliatelles fraîches, idéales pour absorber la sauce
une purée de pommes de terre maison
des pommes de terre vapeur ou sautées
du riz blanc nature

Comment varier la recette du lapin chasseur ?

Une fois la base maîtrisée, plusieurs variantes permettent de renouveler le plaisir. On peut remplacer une partie du vin blanc par du vin rouge pour une sauce plus corsée, ajouter des olives noires façon lapin provençal, ou intégrer une rondelle de chorizo pour une touche plus relevée et fumée. Si vous préférez une sauce plus onctueuse et moins acidulée, tournez-vous plutôt vers la recette du lapin à la moutarde, qui reste la référence des mijotés crémeux.

Les chasseurs qui apprécient les plats mijotés au vin peuvent également piocher du côté du grand gibier avec une daube de sanglier, préparée selon les mêmes principes de cuisson longue et de sauce réduite. Et si vous avez plus de lapin que nécessaire pour un seul repas, pensez à transformer une partie de la chair en terrine de lapin à l'ancienne, une excellente façon de valoriser toute la bête sans rien perdre.

Comment conserver et réchauffer le lapin chasseur ?

Le lapin chasseur se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un plat hermétique. Il supporte également très bien la congélation : répartissez-le en portions dans des contenants adaptés et consommez-le dans les 2 à 3 mois pour préserver la qualité de la sauce. Pour le réchauffer, privilégiez toujours une cuisson douce à la casserole ou à la cocotte, à couvert, en ajoutant si besoin un peu de bouillon ou d'eau pour détendre la sauce qui aura épaissi au froid.

Foire aux questions sur le lapin chasseur

Quelle est la différence entre le lapin chasseur et le lapin à la moutarde ?

Le lapin chasseur mise sur une sauce au vin blanc, tomate et champignons, tandis que le lapin à la moutarde privilégie une sauce crémeuse à base de crème fraîche et de moutarde. Les deux sont mijotés, mais leurs profils gustatifs sont très différents.

Peut-on préparer le lapin chasseur avec du lapin de garenne ?

Oui, et c'est même la version la plus authentique du plat. Le lapin de garenne demande simplement un temps de cuisson un peu plus long que le lapin d'élevage, car sa chair est plus ferme.

Faut-il faire mariner le lapin avant de le cuisiner en chasseur ?

Ce n'est pas indispensable pour un lapin d'élevage jeune. En revanche, pour un lapin de garenne plus âgé, une marinade de quelques heures au vin blanc avec des aromates attendrit la viande et adoucit son goût.

Quels champignons utiliser pour un lapin chasseur plus rustique ?

Les champignons de Paris conviennent parfaitement, mais des champignons sauvages de saison comme les cèpes ou les coulemelles apportent un goût boisé bien plus marqué, typique des recettes de chasseur.

Combien de temps se conserve le lapin chasseur une fois cuisiné ?

Il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 2 à 3 mois au congélateur, à condition d'être stocké dans un contenant hermétique.